Metodo All Grain - Guida per fare la birra

Dopo aver visto i primi due metodi per la produzione e fermentazione della birra, ora saliamo veramente di livello e vediamo il metodo più complesso. Essa richiede un’elevata esperienza nel settore ed una grande preparazione. La tecnica All Grain (AG) infatti, è quella che consente di ottenere il prodotto migliore in assoluto ma anche quella che necessità di più tempo. Richiede più strumenti e presenta maggiori rischi durante la preparazione.

ATTREZZATURA NECESSARIA PER LA PRODUZIONE DI BIRRA CON METODO “ALL GRAIN”

INTRODUZIONE

Per la produzione della birra con metodo All Grain possiamo trovare sul mercato una grande varietà di attrezzatture ed accessori, ma vediamo di elencare e descrivere quelli strettamente necessari ed indispensabili:

1 PENTOLA DI GRANDI DIMENSIONI

che serve per eseguire l’infusione e procedere con la bollitura. Ma a differenza di quanto indicato per il precedente metodo con estratto di malto non luppolato, per il metodo All Grain serve un pentolone di dimensioni maggiori (o comunque di capienza superiore del 30% rispetto al quantitativo finale di birra che intendiamo produrre);

1 MULINO PER LA MACINAZIONE

che serve appunto a macinare in modo grossolano i grani speciali scelti per la nostra birra. Con la tecnica All Grain è assolutamente indispensabile acquistare o approvvigionare un mulino macinatore in quanto il metodo artigianale (tipo con battitore) non è sufficiente. In commercio possiamo trovare vari tipi mulini con diversi prezzi, non è necessario spendere una fortuna per avere una buona macchina funzionale; anzi per i più perspicaci è possibile ottenere un mulino macinatore utilizzando e modificando la classica macchina per tirare la pasta fresca. Sono sufficienti le seguenti modifiche per trasformare una macchina tira pasta in un perfetto mulino macina grani:

Smontare la macchina della pasta
Prendere i rulli e inciderli con delle rigature (con ausilio di tornio) in modo che possano far presa sui grani passanti; questa operazione piuttosto delicata va eseguita con la massima attenzione.
Procedere al rimontaggio della macchine ad esclusione delle lame poste sulla parte bassa che servono a togliere la pasta dai rulli;
Costruire un nastro di carico (tipo tramoggia) utilizzando del legno dello spessore di circa 5-7 mm (tipo compensato) fissato alla macchina mediante elastici; in piano di carico (tipo scivolo) verrà appoggiato alla zona incava sotto la testata della macchina e non dovrà essere fissato ma scendere per forza di gravità.

1 SISTEMA DI FILTRAZIONE

necessario appunto a filtrare e separare i grani poveri dall’estratto; il sistema di filtraggio può essere creato utilizzando un sacco fatto di tela (reperibile comodamente in commercio) oppure meglio ancora può essere utilizzato uno specifico contenitore (denominato Tino Filtro). Il Tino Filtro (o Lautern Tun) può essere in plastica alimentare atossica e durante la fase di filtrazione dovrà essere idoneamente isolato termicamente per evitare che l’impasto si raffreddi; inoltre il Lautern Tun dovrà essere provvisto di apposito rubinetto di scarico ad apposito filtro necessario a trattenere ed espellere i grani di scarto (trebbie). Possiamo costruirci a casa il nostro Lautern Tun utilizzando un classico frigo da pic-nic in quanto già termo isolato ed apportando le seguenti semplici modifiche:

Aggiungere sul frigo un rubinetto di iniezione;
Creare un doppio fondo forato su tutta la sua superficie (con buchi di circa 1 mm di diametro)
In alternativa al doppio fondo bucherellato possiamo mettere una serpentina sul fondo, collegata al rubinetto, e costituita da apposito tubo flessibile in PVC a spirale sul quale vanno fatti dei taglietti rivolti verso la parte inferiore; questo permetterà la sola uscita dell’estratto, e non dei grani di scarto

Un altro tipo di Tino Filtro può essere ricavato utilizzando due secchi uguali in plastica alimentare atossica e procedendo ad applicare un rubinetto sul primo secchio, ed a fare i buchi sul fondo del secondo secchio; poi si infila il secchio bucherellato dentro al secchio con il rubinetto ed il Lauter Tun è fatto; ovviamente bisognerà anche in questo caso isolare termicamente il tutto.

1 SISTEMA DI RAFFREDDAMENTO MOSTO

necessario appunto a raffreddare il tutto nel più veloce tempo possibile; ma a differenza del metodo Estratto+Grani (E+G) dove era possibile raffreddare aggiungendo acqua fredda oppure immergere semplicemente la pentola in acqua fredda, nel metodo All Grain (E+G) avremo bisogno di una tecnica molto più efficiente; ecco che allora possiamo ricorrere al collaudatissimo “Wort Chillere” ovvero una serpentina costruita in rame che deve essere immersa nella pentola piena di mosto bollente. La serpentina, collegata in un’estremità al rubinetto dell’acqua fredda e nell’altra estremità ad una tubazione di raccordo allo scarico nel lavandino, trasporterà appunto il fluido che consentirà di raffreddare il tutto in tempi rapidi.

1 DOSE DI TINTURA DI IODIO

che serve a monitorare il corretto processo di trasformazione dell’amido presente nei grani degli zuccheri che consente di ottenere il mosto. Siccome lo iodio, a contatto con l’amido assume una colorazione nerastra, per verificare che tutto l’amido sia stato trasformato in mosto è sufficiente prelevare una piccola quantità di quest’ultimo. Mescolarla poi su un pattino con una goccia di Tintura di Iodio. Se dopo la soluzione, il mosto non cambia la propria colorazione e rimane “rossastro” significa che il processo di cottura è avvenuto correttamente. Viceversa, se il mosto assume una colorazione “nerastra” significa che dobbiamo proseguire con la cottura. Bisogna prestare molta attenzione perché la tintura di Iodio è un composto tossico, quindi non appena fate la prova colorimetrica sul piattino la lavate e detergete il tutto per bene.

1 SISTEMA DI OSSIGENAZIONE DEL MOSTO

Molto utile per la prima parte del processo di fermentazione in quanto l’ossigeno contribuisce allo sviluppo del lievito. Il sistema di ossigenazione consente di re-immettere nel mosto la quantità di ossigeno che la fase di bollitura elimina. Un modo per costruire un sistema di ossigenazione è quello di utilizzare il sistema di pompe tipo quelle che troviamo negli acquari, previa idonea pulizia e sanificazione delle tubazioni e delle pietre-diffusori. Nella seguente figura riportiamo lo schema di processo e funzionamento.

INGREDIENTI NECESSARI ALLA PRODUZIONE CON METODO “ALL GRAIN”

A differenza del precedente metodo E+G (Estratto+Grani), dove veniva usato l’estratto di malto, nel metodo All Grain, l’estratto viene completamente sostituito dal malto in grani. I grani utilizzati come base (ovvero che hanno la funzione e capacità di trasformare gli amidi in zuccheri) sono i classici Pale, Vienna, Monaco, Pils; poi il tutto viene completato aggiungendo gli estratti speciali che consentono di ottenere i vari tipi di birra che troviamo al giorno d’oggi sul mercato. Il metodo di impiego del lievito e del luppolo resta uguale a quello della precedente tecnica con Estratto+Grani.

GUIDA ALLA PREPARAZIONE DELLA BIRRA CON METODO “ALL GRAIN”

La preparazione con metodo ALL GRAIN (AG) prevede le seguenti fasi operative:

Prendere la pentola utilizzata per la fusione e miscelare il malto macinato con acqua di temperatura intorno ai 52° in modo tale da ottenere un impasto omogeneo. I quantitativi di malto e acqua da usare sono circa i seguenti:

Per 4 Kg di malto in grani = 2,5 litri d’acqua

In base alle ricette che si vogliono adottare per la produzione della birra la temperatura dell’impasto dovrà essere alzata periodicamente a più livelli (tipo 52 °C – 63 °C – 68 °C – 72 °C). Dovrà poi essere mantenuta costante per un determinato periodo temporale (da un minimo di 10 minuti a un massimo di 45 minuti). Ad ogni intervallo costante di temperatura avremo delle variazioni chimico-fisiche del mosto che andranno a caratterizzare in modo diverso il prodotto finito (tasso alcolico, livello di schiuma, colore, limpidezza, corposità). Teniamo presente che se si vuole partire con il quantitativo sopra riportato (ovvero 4 Kg di malto in grani e 2,5 litri d’acqua, la temperatura di partenza dovrà essere superiore di circa 7 gradi rispetto a quella prefissata di 52 °C (quindi intorno ai 59°C).

Procedere alla fase di riscaldamento dell’impasto con innalzamento graduale della temperatura; per questa fase esistono vari metodi già sperimentati e collaudati che ora andremo a vedere nel dettaglio:

METODO 1:

si può procedere al riscaldamento dell’impasto in un Lautern Tun (tino filtro), ovvero un pentolone dotato di doppio fondo forato e di apposito rubinetto direttamente sulla fiamma di un fornello; terminata la fase di infusione è necessario aprire il rubinetto e scaricare in un’altra pentola dedicata a contenere l’acqua travasata alla corretta temperatura;

METODO 2:

si può procedere al riscaldamento dell’impasto in un Mashtun (detto anche tino per impasto) direttamente sulla fiamma di un fornello per poi procedere successivamente a depositare l’impasto in un Lautern Tun (tino filtro) non riscaldato che ha la funzione di filtrare l’estratto.

METODO 3:

si può procedere al riscaldamento con sistema “Inglese”; partendo da presupposto che il malto (chiamato in Inglese “Ale”) non ha bisogno di un’infusione con aumento graduale della temperatura, è sufficiente produrre, all’interno del Lautern Tun (tino filtro), un impasto calcolando una giusta temperatura di 65°C, stando attenti però a non avere dispersioni di calore. La temperatura eventualmente si può correggere con piccole aggiunta di acqua fredda o acqua bollente.

METODO 4:

si può procedere al riscaldamento con sistema detto “a decozione”. L’impasto dovrà rimanere sempre all’interno del Lautern Tun, e per innalzare la temperatura è sufficiente togliere una parte di impasto e farlo bollire a parte all’interno di una pentola alla temperatura di 65°C per circa 15 minuti. Si travasa poi il tutto all’interno del Lautern Tun producendo un innalzamento di temperatura dell’intero impasto. Così facendo e calcolando correttamente la porzione di impasto da bollire si può ottenere l’incremento termico desiderato. Questa tecnica è tipica delle birre tedesche.

Terminata la fase di riscaldamento si procede con la filtrazione dell’impasto. Ma prima di procedere con la filtrazione è però necessario avere portato il tutto ad una temperatura di almeno 75°C, in questo modo avremo un impasto meno viscoso e si avrà un prodotto di qualità più alta. L’estratto ottenuto dopo la fase di bollitura sarà molto denso e in quantità insufficiente per produrre la birra. Per questo dovremo procedere a diluirlo per recuperare gli zuccheri presenti all’interno del malto, aggiungendo delicatamente acqua a (preventivamente scaldata a 78°C) al fondame di trebbie che si è venuto a formare dopo la fase di cottura. Terminata la diluizione si procede a filtrare l’impasto facendolo uscire dal rubinetto di scarico posto sul fondo del Lautern Tun fino ad ottenere il quantitativo desiderato. Per gestire le acque necessarie al risciacquo delle trebbia avremo bisogno di una seconda pentola o di apposito contenitore termicamente isolato.

CONCLUSIONE

Terminata la fase di filtrazione si può procedere alla bollitura dell’estratto ad alla successiva aggiunta del luppolo, seguendo lo stesso identico procedimento adottato per il precedente metodo con Estratto+Grani.
Le successive fasi di fermentazione, imbottigliamento e maturazione dovranno essere eseguite analogamente a quanto già descritto per i due precedenti metodi di birrificazione in KIT e con Estratto+Grani (E+G).

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